· Artykuły naukowe · 2 minuty
Efekt skali w produkcji sencha
Mechanizacja produkcji sencha w Japonii zaczęła się w 20 latach 20 wieku. A już w latach 60 systemy, usprawniające produkcję herbaty, już były dość często używane.Takie systemy po wstępnym przygotowaniu liści pozwalają przyspieszyć między innymi rolowanie, parowanie oraz suszenie herbaty.
Pierwsze maszyny pozwalały użyć od 6 do 15 kilogramów surowych liści w jednym cyklu produkcyjnym, później, wraz z wzrostem popytu, zostały opracowane również bardziej wydajne systemy.
W artykule z Journal of Food Process Engineering autorzy porównali wpływ skali produkcji na zawartość związków bioaktywnych i jakość herbaty sencha. Po porównaniu maszyn firmy Kawasaki Kiko o rozmiarach jednego wsadu 15, 60 oraz 120 kg największe, statycznie istotne, różnice były zaobserwowane dla skrajnych przypadków.
Struktura liści we wsadach 15 kg jest najbardziej zniszczona, zaś w przypadku największego wsadu niektóre liście pozostają całe i niecałkowicie zwinięte. (Chętnie dodałbym tu obrazek z porównaniem, ale copyright wydawnictwa Wiley jest tak niemiły, że zrobić to zgodnie z prawem jest prawie niemożliwe).
Jeżeli chodzi o zawartość polifenoli, to dzieje się ciekawa rzecz - całkowita zawartość tych związków (z ekstrakcji w metanolu) rośnie wraz ze wzrostem rozmiaru wsadu, jednak przy parzenia wodą sytuacja jest wręcz odwrotna - herbata z 15 kg wsadu zawiera aż 97 mg GAE na gram herbaty, a największy wsad tylko 65 mg GAE/g (GAE jest to ekwiwalent kwasu galusowego, który pozwala za pomocą jednego wskaźnika opisać zawartość różnych polifenoli w roztworze porównując wynik próby dla próbki z krzywą kalibracji dla kwasu galusowego).
Taka różnica może być wynikiem różnicy w stopniu uszkodzenia liści, i mimo tego, że uszkodzenia liści powodują utlenienie części polifenoli, to jednocześnie ułatwiają ekstrakcję reszty polifenoli do wody, zwiększając potencjalną aktywność przeciwutleniającą herbaty z małych partii produkcyjnych.
