· Artykuły naukowe · 1 minuta
Ekstrakt z herbaty w produkcji chipsów
W czasopiśmie Foods, należącym do wydawnictwa MDPI, w styczniu 2023 został opublikowany artykuł, w którym autorzy badają wpływ ekstraktów różnych herbat na ilość szkodliwych substancji w chipsach.
Ciekawy jest fakt tego, że oprócz świeżych herbat (białej, czarnej i oolonga), została użyta herbata zeszłoroczna, jak i pył herbaciany (wszystkie herbaty były mielone przed ekstrakcją).
Cięte ziemniaki były moczone w wodnych ekstraktach z tych herbat przez 1h przed smażeniem (100g ziemniaków na 1L ekstraktu). Porównano również wpływ różnych stężeń herbaty ( od 10 do 50 g/L) na zawartość badanych związków.
Badane były głównie związki, które mogą się przycinać do powstawania AGE (końcowych produktów zaawansowanej glikacji), które, z kolei, odgrywają istotną rolę w rozwoju niektórych chorób (cukrzyca, choroby układu krążenia, nowotwory).
Okazało się, że pył z zielonej herbaty w stężeniu 50g/L potrafi zmniejszyć stężenie niektórych prekursorów AGE nawet o 70%, stężenie już powstałych AGE o 42% oraz stężenie potencjalnie kancerogennego hydroskymetylofurfuralu o 73 %.
Jest to bardzo ciekawy sposób na utylizację odpadów przemysłu herbacianego, inny niż pakowanie tego pyłu do torebek.
Źródło: Wang, W.; Wang, H.; Wu, Z.; Duan, T.; Liu, P.; Ou, S.; El-Nezami, H.; Zheng, J. Reduction in Five Harmful Substances in Fried Potato Chips by Pre-Soaking Treatment with Different Tea Extracts. Foods 2023, 12, 321. doi
