· Chemia herbaty · 4 minut
Grzyby i bakterie w herbatach heicha
Nie spodziewałem się takiego zainteresowania poprzednim wpisem, więc zdecydowałem się kontynuować tą serie i opowiedzieć o bakteriach i szczególnie grzybach w herbatach heicha czyli herbatach ciemnych i zrobić to jak najszybciej. Pomogą mi w tym dwa artykuły opublikowane w marcu 2021 i styczniu 2022 w czasopiśmie Trends in Food Science & Technology.
Herbaty ciemne mimo swoich różnic przechodzą przez proces semifermentacji w wielkich stosach, przypominający proces produkcji kiszonki. Technologia produkcji tych herbat po wprowadzeniu modyfikacji była podstawą technologii produkcji shu puer, więc również w przypadku heicha wpływ bakterii i szczególnie grzybów jest bardzo istotny.
W herbatach heicha często różnicy produkcji polegają na rożnych procesach suszenia czy też prasowania. Tak herbaty z Anhui produkowane przed epoką Mao były prasowane w bambusowe koszyki, a później po przerwie w produkcji nie były prasowane, ale wraz ze wzrostem popularności herbat puer stopniowo się powraca do prasowania. Herbaty z Hunan są prasowane i suszone w podwyższonej temperaturze, stwarzając optymalne warunki dla rozwoju grzybów. Zaś herbaty z Guanxi są umieszczane w wielkich, aż do 60 kg, bambusowych koszach.
W procesie semifementiacji skład mikrobiologiczny herbaty jest bardzo zbliżony do herbat puer podczas procesu wodui. Cieple(do 60 stopni), wilgotne środowisko sprzyja rozwojowi zbliżonych, ale różniących się miedzy sobą mikroorganizmów. Mikroorganizmy z rodzajów Aspergillus, Bacillus, Lactobacillus, Lactococcus, Lichtheimia i Penicillium są obecne zarówno w procesie semifermentacji puerów, jak i herbat heicha, zaś Candida, Cyberlindnera, Debaryomyces, Klebsiella, Eurotium, Rasamsonia i Uwebraunia zostały zidentyfikowane wyłącznie w heicha. Z punktu widzenia chemii ciekawa jest obecność podczas produkcji heicha grzybu Aspergillus sydowii, który może skutecznie przekształcać kofeinę w teofilinę, obniżając zawartość kofeiny w gotowym produkcie. Grzyby te mogą zostać użyte w procesie przemysłowej produkcji teofiliny, która jest stosowana w leczeniu chorób układu oddechowego.
Niemiej ważne dla herbat heicha jest leżakowanie, podczas którego herbata ulega złożonym przemianom biochemicznym, zmieniającym właściwości herbaty. Eurotium cristatum jest dominującym gatunkiem grzyba w procesie leżakowania heicha. Często ilość żółtego porostu tego grzyba jest uważana za odznakę jakości, częściowo ma to swoje podstawy naukowe, przyczyniając się do jakości i bioaktywności. Grzyb ten jest nietoksyczny i bezpieczny do fermentacji żywności, oprócz herbaty można go znaleźć też w algach morskich.
Istotne ścieżki reakcji tworzenia aromatu lub smaku w herbacie można podzielić na trzy kategorie:
- Reakcja Maillarda – jest to ważne zródło dla herbat czarnych i żółtych,
- Degradacja białek - wpływająca na smak herbat zielonych,
- Enzymatyczne i nieenzymatyczne utlenianie – wpływające w pewnych stopniu na każda herbatę, ale najbardziej ważne dla oolongów, puerów i heicha.
Eurotium cristatum podczas wzrostu wydziela różne enzymy, w tym α-amylazy, oksydazę polifenolową, celulazę, pektynazę, proteazy itd. Enzymy te mogą np. rozkładać katechiny złożone( EGCG i ECG) w wyniku czego powstają katechiny proste. Ponadto stwierdzono, że ( + )-katechina może zostać przekształcona w metabolity rozszczepienia pierścienia B katechin (BRFC), które są unikalne dla herbat ciemnych np. fuzhuanina A. W porównaniu z surowymi liśćmi zawartość aldehydów, ketonów i alkoholi terpenowych w ciemnej herbacie znacznie wzrasta. Związki te zapewniają kwiatowy i drzewny zapach, pochodzą one głownie z utleniania kwasów tłuszczowych i β-karotenu oraz kondensacji karotenoidów, procesy te są zależne od obecności Eurotium cristatum i grzybów z rodzaju Penicillium.
Przejdziemy do właściwości prozdrowotnych, związanych w większości z Eurotium cristatum. Herbata ciemna może zwiększać ekspresji genu SREBF1, który jest związany z kontrolą syntezy lipidów i może być punktem uchwytu w leczeniu otyłości i hiperlipemii. Może zapobiegać gromadzeniu się lipidów w wątrobie poprzez alterację metabolizmu cukrów i regulację ekspresji enzymów kontrolujących glukoneogenezę i glikolizę. Zaś aktywność przeciwutleniająca ciemnej herbaty jest przypisywana polisacharydom i alkaloidom indolowym z EC. Jak dla każdego produktu (semi)fermentacji nie można nie wspomnieć o wpływie na mikrobiom jelit, który może mieć wpływ na cały organizm. Polifenole oraz polisacharydy z Eurotium cristatum są słabo biodostępne w jelicie cienkiem, a niewchłonięte mogą zostać zdegradowane i wykorzystane przez mikrobiotę jelitową w jelicie grubym i zwiekszyć populację bakterie w jelitach, np. Lactobacillus i Bifidobacterium. (jelitach myszy)
Tak więc zaledwie jeden szczep grzyba może mocno zmienić wpływ herbaty na organizm, chociaż zawsze trzeba pamietać, że nawet przy korzystnym wpływie, jeszcze dużo czego nie wiemy o herbatach i nie należy je traktować jako leki, a korzystać z gotowych rozwiązań farmakologicznych, nie zapominając przy tym pić dobrą herbatę.
