Wpływ metody przetwarzania i odmiany krzewu herbacianego na charakterystykę aromatu herbaty oolong

W badaniu przeanalizowano sześć odmian herbaty przetwarzanych metodą qingxiang (清香) czyli słabiej utlenionych i prażonych najczęściej w piecu elektrycznym przez co bardziej świeżych oraz kwiatowych w smaku. Jest bardziej nowoczesna metoda, która jest szczególnie rozpowszechniona w prowincji Fujian. Trzy odmiany klasycznie używane do produkcji herbaty oolong

• Huangdan (kultywar z Anxi, używany do produkcji Huang Jin Gui),
• Tieguanyin
• Meizhan (oprócz oolongów używane też do produkcji herbat zielonych i czarnych), A trzy nie są:
• Fuding Dabaicha (białe herbaty, szczególnie Bai Hao Yin Zhen)
• Yingshuang (wczesny kultywar będący krzyżówką Fuding Dabaicha i odmiany wielkolistnej Yunnan Da Ye Zhong, chyba głównie do produkcji herbat zielonych)
• Jiaming 1 (zielone herbaty, kultywar z prowincji Zhejiang).

Analiza GC-MS zidentyfikowała 47 związków aromatycznych różnicujących między odpowiednimi i nieodpowiednimi odmianami. Odpowiednie odmiany miały wyższy poziom lotnych terpenoidów, pochodzących z aminokwasów i substancji lotnych pochodzących z kwasów tłuszczowych związanych z kwiatowymi i owocowymi aromatami. Stwierdzono, że etap wzbudzenie utleniania przez podrzucanie liści ma kluczowe znaczenie dla tworzenia aromatu herbaty oolong, przy czym zawartość substancji lotnych znacznie wzrasta na tym etapie w porównaniu z liśćmi pozostawionymi bez podrzucania. Analiza rozcieńczenia ekstraktu aromatycznego (Aroma extract dilution analysis) zidentyfikowała 17 intensywnych substancji zapachowych, które różnicowały testowane odmiany, ta technika jest o tyle fajna, że łączy metodę instrumentalną i ludzi-testerów do oceniania zapachów poszczególnych rozcieńczeń pozwalając oszacować, jak bardzo intensywny jest aromat.

Substancje takie jak indol i lakton jaśminowy były obecne w wyższych stężeniach w odpowiednich odmianach. Analiza sensoryczna wykazała, że odpowiednie odmiany uzyskały też wyższe wyniki w aromatach kwiatowych i owocowych (indol, benzaldehyd, salicylan metylu, (E)-nerolidol, geraniol, lakton jaśminowy, alkohol benzylowy, β-jonon, linalool, β-cyklocytral), podczas gdy wszystkie odmiany miały podobne wyniki w zakresie świeżego aromatu (głównie aldehydy: heptanal, (E)-2-oktenal, (E)-2-nonenal, (E, E)-2,4-dekadienal). Aromat kwiatowy generalnie okazał się być silnie skorelowany z ogólną jakością aromatu. Warto uwagi jest też to, że oprócz instrumentalnej analizy intensywność aromatów była oceniana przez zaparzenie w gaiwanie (5g herbaty na 110 mL wody), a wyniki były spójne.

Najbardziej ciekawą częścią artykułu jest wykrycie interakcje między związkami zapachowymi, które wpływają na percepcję sensoryczną, ponieważ związki zapachowe o świeżym zapachu maskują aromaty kwiatowe i owocowe, podczas gdy związki kwiatowe i owocowe poprawiały postrzeganie świeżego aromatu. Częściowo tłumaczy to dlaczego kultywary odpowiednie są lepsze - produkt końcowy zawiera mniej związków o zapachu świeżym - co pozwala aromatom kwiatowo-owocowym osiągnąć optymalna intenstywność.

Kluczowe wnioski są takie, że aromat herbaty oolong (w wersji qingxiang) charakteryzuje się świeżą bazą z akcentami kwiatowo-owocowymi, a sposób przetwarzania, w szczególności etap podrzucania liści, oraz kultywar determinują profil aromatu. Zrozumienie interakcji między świeżymi, kwiatowymi i owocowymi związkami zapachowymi może zapewnić zrozumienie ich wpływu na ogólne postrzeganie aromatu. Badania nad ścieżkami tworzenia aromatu herbaty oolong mogą pomóc zoptymalizować metody przetwarzania i wyhodować ulepszone kultywary.

Źrodlo: Chang He et al. The aroma characteristics of oolong tea are jointly determined by processing mode and tea cultivars. Food Chemistry: X, Volume 18, 2023, 100730, ISSN 2590-1575,