· Artykuły naukowe  · 2 minuty

Wpływ palenia na herbatę skalną

Oolongi skalne z gór Wuyi są bardzo popularne wśród herbaciarzy, ze względu na swój intensywny wszestronny aromat, który w dużym stopniu pochodzi z procesu palenia, często kilku stopniowego.

Oolongi skalne z gór Wuyi są bardzo popularne wśród herbaciarzy, ze względu na swój intensywny wszestronny aromat, który w dużym stopniu pochodzi z procesu palenia, często kilku stopniowego.

Cały proces produkcji tych herbat jest pełen ciekawostek ( jak również i mitów), ale tu lepiej ode mnie już wszytko opisał Konrad Pociask, ale ja chiałbym powiedzić kilka słow o paleniu.

Palenie jest ważnym etapem w produkcji herbat skalnych, ponieważ może polepszyć profil smakowy herbaty. W niedawnym badaniu, opublikowanym w Journal of Food Composition and Analysis, naukowcy zbadali związki powstające podczas procesu palenia i ich wpływ na smak herbaty. Zostały porównane liście z 20-letnich roślin trzech kultywarów - Dahongpao, Shuixian, and Rougui, w wersji niepalonej, lekko palonej (120 ℃), średnio palonej (130 ℃) oraz mocno palonej (140 ℃) przez 5 godzin. Warto zaznaczyć, że było to “palenie” gorącym powietrzem w celu zapewnienia maksymalnej neutralności, choć w rzeczywistej produkcji do palenia jest używany węgiel i palenie jest dłuższe, ale wciąż niektóre wnioski tego badania są ciekawe.

Reakcja Maillarda to nieenzymatyczna reakcja brązowienia, która zachodzi, gdy aminokwasy i cukry redukujące są ogrzewane razem. Związki, powstające w tym procesie są często bardzo różnorodne, odpowiadają m. in. za aromat i smak pieczywa, krówek, smażonego mięsa. Liście herbaty są bogate zarówno w cukry, jak i aminokwasy, dlatego powstające w prażeniu produkty tej reakcji potencjalnie są bardzo ważne w formowaniu aromatu i smaku herbat skalnych.

Bardzo często związki nadające smak i aromat herbacie należą do estrów i/lub zawierają stosunkowo dużo azotu, jednym z takich związków jest indol, powstający, w większości, na etapie potrząsania zwiędniętych liści w wyniku aktywacji podjednostki beta syntazy tryptofanowej (CsTSB2). Najwięcej aromatycznych związków powstaje w średnim paleniu, wysoka temperatura sprzyją uwolnieniu związanych cukrów, zwiększająć ilość produktów reakcji Maillarda.

Jednym ze wskaźników palenia może być też furfural, który powstaje w każdym ze stopni palenia z cukrów prostych i teaniny. Generalnie, teanina i polifenole mają duży wpływ na ilość powstających aromatów. Teanina jest substratem do syntezy piroli, a polifenole, szczególnie EGCG i EGC, mogą ulegać degradacji do chinonów, które katalizują dwie ważne w reakcji Maillarda reakcji - degradację Streckera oraz przegrupowanie Amadori. Na podstawie analizy powstających związków można efektywnie odróżnić herbatę z różnych kultywarów, jednak przy mocnym paleniu niektóre już powstałe związki ulegają rozkładowi, powstaje więcej podobnych do siebie produktów reakcji Maillarda, w wyniku czego herbaty zrobione z różnych kultywarów tracą swoje unikatowe cechy, tworząc bardziej jednorodną herbata, która jednak jest bardziej płaska w porównaniu do wersji mniej prażonych.

Autorzy mają nadzieję, że analiza stężeń powstających związków może w przyszłości być używana do optymalizacji palenie herbaty skalnej w sposób pozwalający podkreślić walory smakowe użytego kultywaru.

Żródło

Share:
Powrót do blogu
Matcha a cukrzyca - Marukyu Koyamaen

Matcha a cukrzyca - Marukyu Koyamaen

Marukyu Koyamaen jest jednym z większych producentów herbaty matcha w Japonii. Zawsze lubiłem ich produkty, nawet ta najtańsza matcha jest idealną w stosunku cena/jakość. Ale oprócz klasycznych blendów można u nich spotkać rozdział Limited edition, gdzie się ulokowały: matcha z obniżaną zawartością kofeiny, matcha GABA oraz bohater tej opowieści - Matcha Marutou.

Rzepak i herbata zacieniana - brassinosteroidy

Rzepak i herbata zacieniana - brassinosteroidy

Mówiąc o herbatach japońskich i ich wyjątkowym smaku często się wspomina o procesie zacienienia. Jest to niezbędny etap produkcji takich herbat jak gyokuro czy matcha. Kilka tygodni przed zbiorami do 90% światła docierającego do roślin jest odcinane.

Mikotoksyny w ciemnych herbatach

Mikotoksyny w ciemnych herbatach

W artykule dotyczącym grzybów i bakterii w ciemnych herbatach (heicha, puer) omówiono, że niektóre grzyby mogą wytwarzać toksyny o działaniu mutagennym i hepatotoksycznym. Badania z 2022 roku wskazują, że podczas parzenia herbat aflatoksyny są wykrywalne tylko w pierwszym naparze, co sugeruje, że warto przepłukać liście herbaty przed zaparzeniem, a także że liście herbaty mogą być potencjalnym absorbentem toksyn.