· Artykuły naukowe · 2 minuty
Wpływ palenia na herbatę skalną
Oolongi skalne z gór Wuyi są bardzo popularne wśród herbaciarzy, ze względu na swój intensywny wszestronny aromat, który w dużym stopniu pochodzi z procesu palenia, często kilku stopniowego.
Cały proces produkcji tych herbat jest pełen ciekawostek ( jak również i mitów), ale tu lepiej ode mnie już wszytko opisał Konrad Pociask, ale ja chiałbym powiedzić kilka słow o paleniu.
Palenie jest ważnym etapem w produkcji herbat skalnych, ponieważ może polepszyć profil smakowy herbaty. W niedawnym badaniu, opublikowanym w Journal of Food Composition and Analysis, naukowcy zbadali związki powstające podczas procesu palenia i ich wpływ na smak herbaty. Zostały porównane liście z 20-letnich roślin trzech kultywarów - Dahongpao, Shuixian, and Rougui, w wersji niepalonej, lekko palonej (120 ℃), średnio palonej (130 ℃) oraz mocno palonej (140 ℃) przez 5 godzin. Warto zaznaczyć, że było to “palenie” gorącym powietrzem w celu zapewnienia maksymalnej neutralności, choć w rzeczywistej produkcji do palenia jest używany węgiel i palenie jest dłuższe, ale wciąż niektóre wnioski tego badania są ciekawe.
Reakcja Maillarda to nieenzymatyczna reakcja brązowienia, która zachodzi, gdy aminokwasy i cukry redukujące są ogrzewane razem. Związki, powstające w tym procesie są często bardzo różnorodne, odpowiadają m. in. za aromat i smak pieczywa, krówek, smażonego mięsa. Liście herbaty są bogate zarówno w cukry, jak i aminokwasy, dlatego powstające w prażeniu produkty tej reakcji potencjalnie są bardzo ważne w formowaniu aromatu i smaku herbat skalnych.
Bardzo często związki nadające smak i aromat herbacie należą do estrów i/lub zawierają stosunkowo dużo azotu, jednym z takich związków jest indol, powstający, w większości, na etapie potrząsania zwiędniętych liści w wyniku aktywacji podjednostki beta syntazy tryptofanowej (CsTSB2). Najwięcej aromatycznych związków powstaje w średnim paleniu, wysoka temperatura sprzyją uwolnieniu związanych cukrów, zwiększająć ilość produktów reakcji Maillarda.
Jednym ze wskaźników palenia może być też furfural, który powstaje w każdym ze stopni palenia z cukrów prostych i teaniny. Generalnie, teanina i polifenole mają duży wpływ na ilość powstających aromatów. Teanina jest substratem do syntezy piroli, a polifenole, szczególnie EGCG i EGC, mogą ulegać degradacji do chinonów, które katalizują dwie ważne w reakcji Maillarda reakcji - degradację Streckera oraz przegrupowanie Amadori. Na podstawie analizy powstających związków można efektywnie odróżnić herbatę z różnych kultywarów, jednak przy mocnym paleniu niektóre już powstałe związki ulegają rozkładowi, powstaje więcej podobnych do siebie produktów reakcji Maillarda, w wyniku czego herbaty zrobione z różnych kultywarów tracą swoje unikatowe cechy, tworząc bardziej jednorodną herbata, która jednak jest bardziej płaska w porównaniu do wersji mniej prażonych.
Autorzy mają nadzieję, że analiza stężeń powstających związków może w przyszłości być używana do optymalizacji palenie herbaty skalnej w sposób pozwalający podkreślić walory smakowe użytego kultywaru.
