· Chemia herbaty · 3 minuty
Grzyby i bakterie w herbatach puer
W czasie przygotowania się do zeszłorocznego festiwalu ‘Czaisz’ znalazłem ciekawy artykuł i dopiero teraz przypomniałem, że chciałem im się podzielić.
Jak zakładam wiecie herbaty puer można podzielić na dwie kategorii: sheng, która bardzo przypomina herbatę zieloną w początkowych etapach i shu, technologia produkcji której została opracowana w latach 70 ubiegłego wieku w próbie znalezienia technologii szybkiego starzenia sheng puerów. Jest ona oparta na procesie znanym jako wodui. Kluczowym etapem tego procesu jest semifermentacja ( gdyż pod definicję stricta fermentacji podpadają tylko procesy bez udziału tlenu, a podczas wodui są zarówno strefy tlenowe i beztlenowe) zwilżonych liści herbaty przez obecne na liściach bakterie i grzyby. Temat definicji fermentacji jest skomplikowany, angielskie „fementation” może być używane dla procesów zarówno tlenowych, jak i beztlenowych w przypadku produkcji żywności, natomiast definicja polska najprawdopodobniej bazuję się na monografii Louisa Pastera „Études sur la Bière”, w której Paster odnosi definicję fermentacji właśnie tylko do procesów beztlenowych.
Ale wrócimy do puerów, dla tych dwóch bardzo różniących się między sobą podtypów herbaty jest jedna ważna wspólna rzecz – dojrzewanie, trwające nawet kilkadziesiąt lat. Pod wpływem bakterii i grzybów herbaty w trakcie leżakowania zmieniają swój smak. Sheng staje się mniej cierpki i bardziej owocowo-kwiatowy, shu traci nuty ziemi i nabiera nuty daktylowe i karmelowe.
Ale czy zastanawialiście się jak dużo jest grzybów i bakterii zarówno w gotowych herbatach, tak i w świeżych liściach? Logicznym jest założenie, że skład mikrobiologiczny puerów przypomina skład surowych liści z niewielkimi wahaniami.
Naukowcy w Uniwersytetu w Shanxi za pomocą wysokosprawnego sekwencjonowania i ilościowej analiza metabolitów zidentyfikowali najbardziej rozpowszechnione grzyby i bakterii w tych herbatach. W sumie udało się zidentyfikować 390 grzybów i 629 bakterii, z nich 107 były obecne we wszystkich 3 rodzajach próbek (sheng, shu, świeże liście). 54% grzybów i 22% bakterii z świeżych liści były też obecne w obu typach herbat, więc można zrobić wniosek, że świeże liście są ważnych źródłem mikroorganizmów dla dojrzewania herbaty. Ciekawe jest też to, że 236 bakterii są unikalne dla shu puerów, zaś dla sheng jest to tylko 46. Jednak jeżeli przejrzymy się tylko najbardziej rozpowszechnionym bakteriom, to okaże się że herbaty się prawie nie różnią, 8 i 3 unikalne bakterie dla shu i sheng odpowiednio. Lepiej ode mnie o tym zależnościach opowiedzą diagramy, przedstawione poniżej.
Dodatkowo warto wspomnieć, że obecność liści krzewu herbacinego była w tym badaniu stwierdzana przez identyfikację genu rbcL, który odpowiada enzymu RuBisCO (najbardziej rozpowszechniony enzym na Ziemi, odpowiadający za wiązanie dwutlenku węgla przez rośliny). W przypadku shu puerów została wykryta również obecność rbcL banana, sosny oraz kapusty. Niektóre z zidentyfikowanych grzybów, takie jak Aspergillus niger, Aspergillus restrictus, i Penicillium citrinum, mogą produkować mikotoksyny, które mogą być szkodliwe dla organizmu człowieka. Większość znalezionych toksyn, występowała w herbatach w bardzo niskich stężeniach. Ale np. octan aurantiamidu występował w dużych stężeniach, jest on stosunkowo mało zbadany, ale może mieć działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. W 60% shengów i 12.5% shu została również wykryta patulina w stężeniach ~1000 ug/kg. Może ona mieć działanie cytotoksyczne oraz mutogenne. W zaparzonej herbacie stężenie patuliny raczej nie powinno przekroczyć biezpiecznego progu (50 ug/kg), ale jednak w pzrypadku puerów przelanie suchej herbaty gorącą woda przed właściwym parzeniem jest bardzo zalecane.
