· Artykuły naukowe · 2 minuty
Mikotoksyny w ciemnych herbatach
W artykule dotyczącym grzybów i bakterii w ciemnych herbatach (heicha, puer) omówiono, że niektóre grzyby mogą wytwarzać toksyny o działaniu mutagennym i hepatotoksycznym. Badania z 2022 roku wskazują, że podczas parzenia herbat aflatoksyny są wykrywalne tylko w pierwszym naparze, co sugeruje, że warto przepłukać liście herbaty przed zaparzeniem, a także że liście herbaty mogą być potencjalnym absorbentem toksyn.
W artykule o grzybach i bakteriach w herbatach ciemnych(heicha, puer), wspominałem o tym, że niektóre grzyby obecne podczas semifermentacji tych herbat mogą produkować toksyny, które akumulując się w organizmie mogą mieć działanie mutagenne i hepatotoksyczne. Wtedy autorzy szczególnie zwracali uwagę na stężenia patuliny, która była obecna w stosunkowo dużym stężeniu(1000 ug/kg), jednak w zaparzonej herbacie raczej nie przekroczy bezpiecznego progu (50 ug/kg). Ale nie mniej jednak to jest właśnie problem większości badań zawartości toksyn w herbatach - skupiają się na zawartości w liściach, nie biorąc pod uwagę procesu parzenia.
Jednak w listopadzie 2022 w czasopiśmie Food Chemistry pojawił się artykuł, gdzie autorzy próbują opisać proces uwalniania toksyn z rodziny aflatoksyn, uwzględniając parzenie. Aflatoksyny są wytwarzane przez niektóre grzyby z rodziny Aspergillus, w warunkach wysokiej wilgotności i temperatury, właśnie jak ma to miejsce przy produkcji ciemnych herbat, aflatoksyny mogą oddziaływać z DNA, negatywnie wpływać na wątrobę, są też słabo rozpuszczalne w wodzie i przez to akumulują się w organizmie.
Autorzy wybrali 6 rożnych herbat ciemnych, w tym puer i liubao, do herbat dodano aflatoksyny w znanym stężeniu. I tu pierwsza ciekawa obserwacja - tuż po dodaniu toksyn do herbaty da się wyekstrahować do 95% toksyn(z użyciem odpowiednich rozpuszczalników organicznych, nie wody), jednak po miesiącu przechowywania procent ten spada poniżej 50% dla tej samej metody, sugerując, że macierz liści herbaty dość mocno trzyma aflatoksyny, przeszkadzając ich uwolnieniu.
A co z zaparzeniem wodą? Niestety autorzy używają parzenia niezbyt zbliżonego do parzenia np. w gaiwanie, ale i z tego da się wyciągnąć ciekawe wnioski. Przy parzeniu 5 gramów herbaty w 250 ml wody przez 5 minut da się wyekstrahować 2.94% dodanego związku, a najważniejsze, że aflatoksyna była wykryta tylko w pierwszym parzeniu. Wniosek jest ten sam warto przepłukać herbatę przed parzeniem, autorzy również sugerują, że duże powinowactwo liści herbaty do aflatoksyny może być podstawą do dalszych badań z użyciem herbaty jako absorbenta toksyn.
