Purpurowa herbata. Antocyjany. Zi Ya, Zǐ Juan i Zi Jian

Antocyjany są najważniejszymi (obok karotenoidów i betalainów) pigmentami roślinnymi, szeroko rozpowszechnionymi w przyrodzie. Czerwone, fioletowe, różowe, niebieskie i granatowe kwiaty, dojrzałe owoce, kolory jesiennych liści – antocyjany są odpowiedzialne za to wszystko. Antocyjany są glikozydami, co oznacza, że ich cząsteczki składają się z części niewęglowodanowej (aglikonu) i reszty węglowodanowej, która może być reprezentowana przez mono-(glukozę, galaktozę, ramnozę), di - i trisacharydy; cząsteczki antocyjanów mogą zawierać inne fragmenty – na przykład reszty kwasu kawowego. Aglikony antocyjanów nazywane są antocyjanidynami i odnoszą się, podobnie jak katechiny, do flawonoidów u ich podstaw leży struktura 2-fenylobenzopiranu, którego część atomów wodoru w trzech pierścieniach można zastąpić grupami hydroksylowymi bądź metoksylowymi. Kolor barwnika zależy od liczby i rodzaju tych grup, ale możliwości palety antocyjanów nie są wyczerpane. Na kolor wpływają również inne części cząsteczki i odczyn środowiska (niektóre antocyjanidyny mają do 4 przejść kolorów w zależności od pH ośrodka), obecność jonów metali (glin, żelazo, magnez, molibden, wolfram). Dlatego kolorystyka kwiatów, owoców i liści jest tak różnorodna.

Biosynteza antocyjanów jest złożona – bierze w niej udział bezpośrednio lub pośrednio ponad dwieście białek [1] ale jest dość dobrze zbadana, co pozwala tworzyć nowe odmiany roślin o nietypowych kolorach. Nie ma pełnej jasności co do ich funkcji. Oczywiste jest, że wybarwione kwiaty przyciągają zapylacze; ale dlaczego potrzebne jest różowe lub fioletowe zabarwienie młodych pędów? Synteza antocyjanów jest często wzmacniana przez działanie czynników stresogennych - wysokiej lub odwrotnie, niskiej temperatury, suszy, a zwłaszcza intensywnego bezpośredniego światła słonecznego. Sugeruje się, że antocyjany mogą chronić delikatne tkanki rośliny przed nadmiarem promieniowania UV i pomagać w stabilizacji fotosyntezy.

W krzewach herbacianych znaleziono antocyjanidyny, takie jak pelargonidyna, cyjanidyna, delfinidyna, peonidyna, malvidyna itp. są one obecne w liściach zwykłych odmian o zielonych liściach, ale w niewielkiej ilości - około 0,01%, nie wpływa zatem to na ich kolor. A w liściach purpurowych odmian roślin herbacianych stężenie antocyjanów jest 50-100 razy większe do 0,5-1%. Końcowa barwa liści zależy od struktury antocyjanów i ich stężenia, ale także od stosunku chlorofilu A i B i innych czynników i różni się znacznie w zależności od warunków wzrostu. Z reguły czerwony lub fioletowy odcień pąków i pierwszych 2-4 liści na pędzie jest wyraźny, gdy liść rośnie. Dojrzałe, zeszłoroczne liście mają zwykły ciemnozielony kolor.

Stosunek do purpurowych surowców herbacianych w różnych okresach historii herbaty był różny. Wysoka ocena purpurowej herbaty jest podana w tworczości Lu Yu; w pozytywny sposób wypowiadali się o niej inni znani poeci epoki Tang – Qian Qi i Zhang Ji. Jednak później, ze względu na specyficzne odcienie smaku i aromatu oraz niezwykły wygląd, czerwonawe pąki i liście zaczęły być uważane za niekonwencjonalne. Zainteresowanie nimi wzrosło w ostatnich dziesięcioleciach – częściowo z powodu pragnienia wszystkiego, co oryginalne i egzotyczne, częściowo z powodu medycznego potencjału antocyjanów. Mają właściwości przeciwutleniające, a zatem można założyć, że mają działanie przeciwnowotworowe. Istnieją badania, w których purpurowa herbata wykazała wyraźniejszą zdolność do normalizacji podwyższonego ciśnienia krwi w porównaniu do zwykłej herbaty. Ale oczywiście mówienie o uzdrawiającym działaniu purpurowej herbaty byłoby przedwczesne.

Purpurowy kolor jest bardziej powszechny wśród dzikich krzewów rozmnażających się za pomocą nasion, co jest całkiem zrozumiałe – przez co najmniej kilka stuleci do rozmnażania wegetatywnego i masowej uprawy wybierano głównie “standardową” kolorowo herbatę, zieloną. Dlatego herbata purpurowa jest przede rozpowszechniona w Yunnan, ponieważ w Yunnan udział dzikiej herbaty w przemyśle herbacianym jest znaczny. Dobrze znane są już czerwone herbaty z Yunnan i sheng puery wykonane z fioletowych surowców, mają one silny specyficzny odcień aromatu i smaku, który może wywoływać skojarzenia z grejpfrutem, jagodami lub liśćmi porzeczek; ogólnie rzecz biorąc, łatwiej jest go poczuć niż dokładnie opisać. Rzadziej spotykana jest zielona herbata z fioletowych surowców, a jeśli chodzi o shu puer, specyfika fioletowych surowców nie objawia się tam tak wyraźnie.

W 1985 r. w górach Nánnuòshān pracownicy Instytutu Badawczego herbaty Yunnan Academy of Agricultural Sciences odkryli naturalny ogród herbaciany z dużą liczbą drzew o niezwykle bogatym fioletowym kolorze pąków i liści. Nawet napar z herbaty wykonany z surowców z tych drzew miał wyraźny liliowy odcień. Zawartość antocyjanów w młodych liściach tych drzew była jeszcze kilkakrotnie wyższa niż w przypadku większości znanych odmian purpurowych – do 2,9%. W wyniku badań i rozmnażania wegetatywnego tej populacji stworzono kultywar Zǐ Juān, który można zapisać na dwa różne sposoby: 紫鹃 - “Purpurowa Kukułka” (z odniesieniem do Zi Juan, oddanej służącej Lin Dayyu, jednej z głównych bohaterek “Snu czerwonego pawilonu”) i 紫娟 - “Purpurowa Piękność”; obecnie występują obie pisowni i należy je traktować jako synonimy. W 2005 r. zarejestrowano kultywar Zǐ Juān. Uprawiany jest głównie w Menghai. Zǐ Juān należy do rodzaju xiaoqiaomu - małego, prostego drzewa o dużych liściach i średniej wielkości pąkach, o półtulistym kształcie, ze stosunkowo grubymi gałęziami i średniej gęstości koroną. Liście są wierzbowate, ze spiczastymi końcówkami. Pąki i liście mają czerwono-fioletowy kolor, który zmienia się płynnie od wiosny do wczesnej zimy, roślina ma wysoką dekoracyjność i może być stosowana w projektowaniu krajobrazu. Gotowa herbata jest ciemnoszara lub prawie czarna z niebieskawym połyskiem, napar jest szaro-różowy lub liliowy,” dno herbaty ” jest ciemne, szaro-niebieskie z nutą indygo.

W przeciwieństwie do Zǐ Juān, nazwa Zǐ Yá (紫芽) - “purpurowe pąki” nie oznacza żadnej konkretnej odmiany, ale jest zwykle zbiorową nazwą dla wszystkich odmian purpurowej herbaty. W niektórych źródłach Zǐ Juān jest uwzględniany w koncepcji Zǐ Yá, w innych Zǐ Juān z jego wyjątkowo ciemnym kolorem jest kontrastowany z resztą Zǐ Yá, w których” dno herbaty ” nie jest tak ciemne i bardziej barwne, a kolor naparu jest bliższy ciemnożółtemu, czasem z szarawym odcieniem.

Należy zauważyć, że chociaż 芽 w nazwach odmian herbaty często wskazuje, że do produkcji herbaty są głównie lub wyłącznie pąki (na przykład Manding Huang Ya, Fu Xi Gong Ya, Maitan Cui Ya), Zǐ Yá nie oznacza, że herbata będzie składać się tylko z pąków. Zǐ Yá Cha to po prostu oznaczenie purpurowej herbaty jako zjawiska botanicznego, a także gotowej herbaty z takich surowców.

Czasami wyrażenie Yěshēng chá (野生茶) – “dziko rosnąca herbata” jest używane w odniesieniu do niektórych purpurowych odmian roślin herbacianych w Yunnan, Tajlandii i Birmie, co oczywiście nie dodaje jasności.

Innym terminem jest Zǐ Jiān (紫尖), “purpurowe końcówki” odnosi się zwykle do gotowego produktu. Częściej nazywane są fioletowymi puerami sheng ze standardem zbierania pąk-pąk+liść, ale termin ten nie ma ściśle określonego znaczenia. Jeśli się z Tobą spotka, lepiej też traktować go po prostu jako oznaczenie purpurowej herbaty.

”Zi” można przetłumaczyć zarówno jako fioletowy, jak i purpurowy. W tym artykule używam tłumaczenia “purpurowy”, ponieważ purpura w różnych regionach i w różnych momentach nazywała się różnymi odcieniami koloru od szkarłatnego do ciemnego fioletu, w zależności od gatunku mięczaków, z których wydobywano purpurę. Spektrum kolorów Zǐ Yá Cha jest prawie tak samo szerokie.

Oprócz purpurowych herbat z Yunnan istnieje kultywar Fujian Hóng Yá fóshǒu (红芽佛手) - “dłonie Buddy z czerwonym pąkiem”, a także szereg innych czerwolistych herbat z Fujian; Tái Xiāng Zǐ (苔香紫) w Zhejiang; purpurowe Ninghun; itp.

Źródło: Herbaciarnia „Sowa i panda”