Temomi - tradycyjna japońska ręczna obróbka liści herbaty

Istniała znakomita proszkowa herbata dla szlachty, surowce do której wybierało się z wstępnie zacienionych krzewów, dzięki czemu zmniejszała się gorycz, i gorzej przetworzona herbata liściasta dla ubogich, która czasami była lekko zwinięta, bez obawy o nadaniu herbacie pięknego kształtu, a czasem tylko suszona, do zatrzymywania utleniania używano jak parę wodną, tak i ogrzewanie w woku, ale zatrzymanie często nie było pełne, herbata ciemniała, w jej zapachu i smaku brakowało świeżości – w sumie, to był o wiele bardziej brutalniejszy produkt, niż, na przykład, współczesna bancha. Ale pod koniec XVII wieku w wiosce Yuyadani (obecnie Ujitawara (宇治田原町) w prefekturze Kioto urodził się człowiek, który wszystko zmienił – stworzył znany nam wygląd japońskiej zielonej herbaty. Nazywał się Soen Nagatani(永谷 宗円)).

Nagatani Soen postawił sobie za cel udoskonalenie przetwarzania liści herbaty, aby stworzyć niedrogą, ale jakościową herbatę. Aby to zrobić, połączył różne techniki znane do tego czasu w ciągły łańcuch technologiczny i udoskonalał każdy z etapów, co w sumie zajęło piętnaście lat.

Główną cechą techniki Nagatani było długie formowanie herbaty z jednoczesnym suszeniem: zgniatanie i skręcanie liści herbaty przeprowadzano na gorącym stole i w ciągu kilku godzin pracy herbata stopniowo traciła wilgoć. Teraz ta aosei sencha seihō(青製煎茶製法) - “metoda wytwarzania niebieskiej sencha ” - jest lepiej znana jako temomi (手揉み), co oznacza po prostu ręczne skręcanie.

Uważa się, że nowa “niebieska” sencha powstała w 1738 r. była zbyt różna od zwykłej “czarnej” kurosei-sencha i nie od razu zyskała popularność – handlarze herbatą nie chcieli nią się zajmować. Wreszcie, kupiec z Edo Yamamoto Kahei uwierzył w nią, a połączenie umiejętności Soena z talentem komercyjnym Kahei przyniosło im sukces. Mówi się, że rodzina Yamamoto płaciła rodzinie Nagatani za wynalazek, który zrobił Soen, prawie przez cały wiek po jego śmierci. Niektóre momenty w legendzie Nagatani Soena budzą wątpliwości historyków herbaty, ale w Ujitawara wierzą w jego wyjątkową rolę historyczną i świętują jego pamięć – jego dom (choć mocno przebudowany) został przekształcony w muzeum - Nagatani Soen Seika (永谷宗円生家), a świątynia niedaleko od domu nazwana na jego cześć - Chasoumyou jinja (茶宗明神社).

Zgodnie z opracowaną przez Nagatani technologią po krótkotrwałej intensywnej obróbce parą wodną - Jōnetsu (蒸熱): liście są umieszczane na specjalnym ciepłym drewnianym stołe (w dawnych czasach – ocieplanym węglem, teraz – oczywiście, prądem), który nazywa się hoiro (ほいろ).

Hoiro pokryty jest gęstą papierową blachą - jotan (助炭), a temperatura na jej powierzchni może osiągnąć 110°C. Pierwsza operacja nazywa haburui (葉ぶるい), lub rokiri (露きり): liście są podnoszone z jotana, wstrząsane i ponownie pozostawione na nim, trwa to od 30 do 50 minut. W tym procesie liście tracą do 30% wilgoci i stają się mniej elastyczne, co jest niezbędne jest do późniejszego zgniatania - kaitenmomi (回転揉み), które trwa 40-50 minut. Bryła liści jest toczona po stole, stopniowo spowalniając ruchy i zwiększając nacisk; ważne jest, aby nie używać siły ramion, ale ciężaru całego ciała, płynnie przesuwając środek ciężkości, jest to podobne do tańca lub Taijiquan.

Następnie nakaage (中上げ) – chłodzenie w celu redystrybucji wilgoci w liściach, w tym celu herbata jest usuwana ze stołu, w tym czasie jotan jest czyszczony i suszony, i tamadoki (玉解き) - rozplątywanie grudek w celu oddzielenia liści od siebie. Kolejnym etapem formowania jest momikiri (揉み切り): małe porcje liści są rozcierane między dwiema dłońmi, to kolejne pół godziny. Herbata zaczyna przybierać wydłużony kształt, ale wciąż jest jeszcze daleko od prostych igieł.

Następnym etapem obróbki jest dengurimomi (でんぐり揉み): liście są jakby ugniatane, przesuwane i ściskane o siebie w ściśle określony sposób, trwa to 30-40 minut. Herbata na tym etapie zmienia kolor na ciemnozielony i pojawia się intensywny, głęboki aromat. Ostatnim etapem jest shiagemomi (仕上げ揉み), w którym herbata otrzymuje charakterystyczny kształt igły. Konkretne metody różnią się w zależności od regionu, ale najpopularniejszą opcją jest kokuri, gdy herbata jest zbierana w gęsty stos, dociskana dwiema rękami i dzielona na dwie lub trzy części, a następnie, zamieniając te części miejscami, ponownie zbierana w stos i powtarzano operację, aż wszystkie liście herbaty rozciągną się w kierunku ruchu rąk, zajmuje to od 20 do 40 minut. Następnie pozostaje tylko lekko wysuszyć herbatę, można to zrobić bezpośrednio na hoiro (w tym momencie jej temperatura spada do 70°C), rozkładając herbatę cienką warstwą lub używając szafę suszącą. Suszenie nazywa się kansō (乾燥). W niektórych źródłach poszczególne wspomniane operacje mają różne nazwy, szczegóły mogą się różnić, ale ogólna zasada pozostaje.

W sumie temomi zajmuje około sześciu godzin. Sam proces ten jest trudny do opanowania, ponieważ herbata prawie stale musi być w ruchu, a osoba musi przynajmniej trochę odpocząć. Dlatego takie przetwarzanie jest przeprowadzane przez zespoły trzech lub czterech mistrzów, aby jeden lub drugi mógł odetchnąć. Ważne jest, aby działania były spójne.

Wydajność przy tym jest niska: w ciągu sześciu godzin zespół może wyprodukować tylko około kilograma herbaty lub nawet mniej. Oczywiste jest, że cena takiej herbaty powinna być bardzo wysoka – a jej obiektywna jakość raczej nie jest wyższa niż w przypadku obróbki maszynowej - nowoczesne maszyny dokładnie odtwarzają wpływ człowieka na liść herbaty, dodatkowo maszyny nie mylą się, nie znają zmęczenia, a ich wydajność jest wielokrotnie większa. Nic więc dziwnego, że prawie cała herbata w Japonii jest przetwarzana mechanicznie, a temomi przypisuje się rolę reliktu, niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Ale zachowanie tego procesu jest monitorowane. W Japonii corocznie odbywają się konkursy herbaciane z dwiema rundami – regionalną i krajową . W mniejszych regionach, na przykład w Kioto, liczba uczestników jest niewielka – 10-12 drużyn, a tylko zwycięzca bierze udział w finale, a w największym regionie produkcji herbaty - Shizuoka, zwykle rywalizuje trzydzieści lub więcej drużyn, a trzy najlepsze drużyny są wysyłane do etapu krajowego.

Rywalizacja rozpoczyna się od losowania - zebrania w jednym miejscu trzydziestu stołów hoiro, i z nich niektóre są nowe, a inne są stare, więc stoły są losowo dzielone między drużynami. Stosuje się liście herbaty parzone i mrożone aż do dnia zawodów - pozwala to nie wiązać konkursu z sezonem zbierania liści herbaty.

Gotowa herbata jest oceniana w 50-punktowej skali według pięciu parametrów: kształtu, koloru suchego liścia, aromatu, koloru naparu i smaku. Można więc uzyskać 250 punktów (niektóre źródła mówią o skali 200 punktów; być może na różnych etapach lub w różnych regionach różne przepisy). Zazwyczaj zwycięzcy otrzymują około 200.

Oto świetny film o takim konkursie z napisami w języku angielskim: Youtube . I kolejny film, zaczynając od zbierania liści herbaty: Youtube

Źródła: [1], [2], [3], [4], [5]

Źródło: Herbaciarnia “Sowa i panda”